تولید قهوه در کارخانه رست از ورود دانه سبز شروع می شود و با تحویل کیسه تازه بسته بندی شده به فروشگاه یا مشتری تمام می شود. مراحل کار به این ترتیب است:
- دریافت دانه سبز و ثبت مشخصات محموله
- نمونه برداری و کنترل کیفیت دانه سبز
- انبارداری در شرایط کنترل شده
- پاک سازی و مرتب سازی دانه ها
- توزین و آماده سازی هر بچ
- رست
- خنک سازی سریع
- جداسازی سنگ، پوسته و دانه های معیوب
- کنترل کیفیت پس از رست
- استراحت و گاززدایی
- آسیاب
- بسته بندی، برچسب زنی و ارسال
این مراحل پایه ای هستند و در یک کارخانه تولید قهوه در مشهد هم مثل هر شهر دیگری تکرار می شوند، هرچند هر کارخانه روش و تجهیزات خودش را دارد.
اگر می خواهید بدانید در هر مرحله دقیقا چه اتفاقی می افتد و چرا برای طعم فنجان شما مهم است، ادامه مقاله هر مرحله را با عدد و نکته توضیح می دهد.
ورود دانه سبز و آماده سازی برای رست
بیشتر مردم فکر می کنند کار کارخانه از رست شروع می شود، اما کیفیت قهوه پیش از آن تعیین می شود.
دانه ای که ضعیف وارد کارخانه شود، با هیچ رستی جبران نمی شود. به همین دلیل کارخانه رست قهوه مشهد، مراحل اول را با وسواس انجام می دهد. چهار مرحله اول به آماده سازی دانه سبز اختصاص دارد.
مرحله ۱ و ۲: دریافت و کنترل کیفیت دانه سبز
محموله که می رسد، اول از همه مشخصات آن ثبت می شود و سپس از آن نمونه می گیرند. چیزهایی که بررسی می شود:
- رطوبت: دانه سبز معمولا حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد وزنش آب دارد. محدوده پایدار در بررسی ها حدود ۱۰٫۵ تا ۱۱٫۵ درصد گزارش شده است.
- عیب های ظاهری: در استاندارد سنتی SCA برای عربیکای تخصصی، در نمونه ۳۵۰ گرمی نباید عیب نوع اول وجود داشته باشد و عیب های کم اهمیت تر باید حداکثر معادل ۵ عیب کامل باشند.
- اندازه و یکنواختی: دانه های هم اندازه یکنواخت تر رست می شوند.
- عطر و طعم دانه سبز: نمونه کوچکی رست و چشیده می شود تا مطمئن شوند محموله همان چیزی است که سفارش داده اند.
مرحله ۳: انبارداری دانه سبز
دانه سبز بعد از ورود تا زمان رست باید در شرایط پایدار نگه داشته شود. توصیه رایج چنین است:
- دما: حدود ۱۵ تا ۲۱ درجه سانتی گراد
- رطوبت نسبی هوا: حدود ۵۰ درصد
- نور: دور از نور مستقیم خورشید
- نوسان: بدون تغییر شدید دما و رطوبت
این شرایط مهم اند، چون رطوبت بالا کپک و کهنگی را سریع تر می کند و رطوبت خیلی کم هم طعم را بعد از رست کم جان می کند.
در بررسی ای که در Daily Coffee News گزارش شده، قهوه هایی که در فعالیت آبی ۰٫۵ نگهداری شدند دست کم ۱۸ ماه کیفیتشان را حفظ کردند.
مرحله ۴ و ۵: پاک سازی، مرتب سازی و توزین
پیش از رست، دانه های شکسته، سنگ ریزه و دانه های معیوب جدا می شوند:
- این کار با دستگاه یا با چشم انجام می شود و دانه های کم رشد یا رنگ پریده را کنار می گذارد. بعد هر بچ دقیق وزن می شود.
- بچ یعنی مقدار قهوه ای که یک بار در دستگاه رست می ریزند و اندازه آن به ظرفیت دستگاه بستگی دارد.
- وزن ثابت، رست را قابل تکرار می کند و اجازه می دهد وزن بعد از رست هم برای کنترل کیفیت مقایسه شود.
رست؛ مهم ترین بخش کارخانه قهوه
رست مرحله ای است که دانه سبز بی بو به قهوه خوش عطر تبدیل می شود:
رستر قبل از شروع حدود ۳۰ دقیقه دستگاه را گرم می کند تا دما پایدار شود.
یک نکته مهم: هیچ دمای جهانی وجود ندارد که برای همه دستگاه ها جواب بدهد و هر کارخانه برای هر دانه پروفایل مخصوص خودش را دارد؛ عددهای جدول زیر راهنمای کلی هستند:
مرحله ۶: مراحل رست دانه
رست در سه مرحله اصلی انجام می شود:
| چه اتفاقی می افتد؟ | دمای تقریبی دانه | مرحله |
| آب دانه خارج می شود و رنگ از سبز به زرد می رود | تا حدود ۱۵۰ درجه | خشک شدن |
| عطرها به سمت نان، مالت و کاراملی می روند | از حدود ۱۵۰ درجه | قهوه ای شدن |
| صدای ترک شنیده می شود و حجم دانه تقریبا دو برابر می شود | حدود ۱۹۶ تا ۲۰۵ درجه | ترک اول و توسعه |
بعد از ترک اول، زمان بسیار حساس است. ده ثانیه تفاوت در این مرحله می تواند تعادل طعم را عوض کند. اگر دانه به دمای حدود ۲۲۰ درجه برسد، رست تیره می شود.
در کل رست، دانه حدود ۱۵ تا ۱۸ درصد وزنش را از دست می دهد که بیشتر آن آب است.
زمان توسعه هم روی طعم اثر مستقیم دارد:
- توسعه کوتاه تر: میوه ای تر، با اسیدیته زنده تر
- توسعه بلندتر: شکلاتی تر، آجیلی و تلخ تر
درجه رست چطور انتخاب می شود؟
درجه رست پیش از شروع کار تعیین می شود و به نوع دانه، روش فرآوری و محصول نهایی بستگی دارد. رستر معمولا با همین منطق تصمیم می گیرد:
- رست روشن: برای نگه داشتن اسیدیته و نت های میوه ای و گلی دانه های تخصصی
- رست متوسط: تعادل میان شیرینی، بدنه و اسیدیته؛ انتخاب رایج برای مصرف روزانه
- رست تیره: بدنه سنگین و طعم شکلاتی و تلخ، پرطرفدار برای اسپرسو و قهوه های شیری
مرحله ۷: خنک سازی سریع
- وقتی دانه به نقطه رست دلخواه برسد، باید فورا خنک شود.
- دانه داغ تا چند دقیقه به پخته شدن ادامه می دهد و اگر خنک سازی کند باشد، رست از هدف جلوتر می رود.
- خنک سازی معمولا با جریان هوا انجام می شود و در بعضی روش ها با پاشش آب.
بعد از رست؛ کنترل و گاززدایی
بیشتر منابع فارسی توضیح را به همین جا، یعنی رست، ختم می کنند. اما بعد از رست هم سه مرحله دیگر هست که طعم نهایی را می سازد.
مرحله ۸ و ۹: جداسازی و کنترل کیفیت پس از رست
- بعد از خنک سازی، سنگ ریزه، پوسته نقره ای و دانه های معیوب جدا می شوند.
- سپس دانه های ناپخته یا سوخته با دستگاه رنگ سنج یا با چشم کنار گذاشته می شوند.
کنترل کیفیت شامل این هاست:
- وزن بعد از رست: برای کنترل میزان افت وزن
- رنگ دانه:مقایسه با رست هدف
- قهوه چشی نمونه: نمونه هر بچ چشیده می شود تا یکنواختی طعم تأیید شود
- ثبت اطلاعات: نوع دانه، وزن، زمان و تنظیمات هر رست ثبت می شود تا مرحله به مرحله قابل تکرار باشد
مرحله ۱۰: استراحت و گاززدایی
قهوه تازه رست شده دی اکسیدکربن آزاد می کند. این گاز در چند روز اول سریع تر خارج می شود و بعد کندتر.
اگر قهوه خیلی زود دم شود، گاز اضافه می تواند استخراج را ناهموار کند. جدول زیر بازه استراحت پیشنهادی را نشان می دهد:
| زمان استراحت پیشنهادی | روش دم آوری |
| ۷ تا ۲۱ روز | اسپرسو |
| ۵ تا ۱۴ روز | قیف و فیلتر دستی |
| ۵ تا ۱۲ روز | قهوه ساز فیلتری |
| ۳ تا ۱۰ روز | فرنچ پرس |
این بازه ها از یک منبع تخصصی رستری گرفته شده اند و بسته به نوع دانه و درجه رست تغییر می کنند. قهوه در این مدت در ظرف یا کیسه مناسب و دور از نور و گرما نگه داشته می شود.
از آسیاب تا تحویل به مشتری
سه مرحله آخر آماده سازی قهوه برای مصرف است. اینجا تازگی و عطر قهوه باید حفظ شود تا به فنجان مشتری برسد.
مرحله ۱۱: آسیاب قهوه
اگر محصول پودر قهوه باشد، دانه ها با درشتی مناسب روش دم آوری آسیاب می شوند.
درشتی آسیاب باید یکنواخت باشد و آسیاب درست قبل از بسته بندی انجام شود، چون سطح زیاد پودر عطرش را سریع تر از دست می دهد.s
مرحله ۱۲: بسته بندی، برچسب و ارسال
آخرین مرحله مهم ترین مرحله برای تازگی است. نکات کلیدی:
- کیسه دریچه دار:گاز باقی مانده خارج می شود و اکسیژن وارد نمی شود
- تخلیه اکسیژن: بعضی کارخانه ها کیسه را با گاز نیتروژن پر می کنند تا ماندگاری بیشتر شود
- برچسب: نوع دانه، درجه رست و تاریخ رست روی بسته ثبت می شود
- ارسال: سفارش ها به فروشگاه ها، کافه ها یا مشتری نهایی تحویل داده می شوند
Comments